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魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢？

2019-01-20 11:50:35 来源：网络整理作者：管理员

魏晋南北朝时期，真正的大厨技艺独到，将“烹饪”一词玩出了美味，玩出了技法，玩出了神奇。烹饪大厨能拥有高超的烹饪技法，有多方面原因。

大致看，汉代的繁荣发展，社会生产力提升，为魏晋南北朝烹饪发展奠定了基础。这一时期动荡的时局，也让贵族阶级今朝有酒今朝醉，对饮食越发重视起来。多民族杂居，如汉族与胡族在交流融合中，促进了双方烹饪技法的丰富多样。据史载，这一时期的烹饪技法所得成就闪亮瞩目。

那么，魏晋南北朝时期的烹饪技法何样？可概括为分档取料、合理选料、善用器具、掌握火候、注意撇沫、精心熬汤、盛装菜肴，这些烹饪技法携手共进，成就了这一时期烹饪技法的神奇。

分档取料。

据《齐民要术》记载，这一时期已开始根据菜品的不同要求，而选择不同的原料，进行分档取料。

在当时，烹饪原料大致分为动物性原料与植物性原料。无论是动物性原料，还是植物性原料，大厨在选择时会有一定的规矩。遵循这种规矩选择原料，是烹饪技法的要求。

鸭、猪、鹅、鱼是这一时期选择较多的动物性烹饪原料。在《齐民要术》中，贾思勰认为选鹅应“子鹅百日以外”，选鸭应“子鸭六七十日”，因为这一时间的鹅与鸭，最适合烹饪使用。一旦超过这些时间，选鹅、选鸭用于烹饪会“肉硬”。对制作胡炮肉、炙豚等菜如何选料，《齐民要术》也有详细的记载。

图1：烹饪

魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢？

翻开《齐民要术》一书，可见当时的烹饪技法与现代烹饪技法相差无几。书中对动物身体的各个部位已冠上较为统一的名称。在实际选择动物性原料时，这一时期已经按照现代烹饪加工中的“分档取料”方法予以分档。

按照现代烹饪观点，分档取料直接影响菜品的品质与烹饪工艺，它的切配至关重要。在《齐民要术》中，如何对家畜、家禽等原料的肌肉、骨骼进行选择，如何分档取料减少原料浪费，都有着较为细致的记载。

书中记载，选择猪肉、羊肉、鹿肉时，应挑选肥美的猪、羊、鹿。用牛肉制作菜肴时，需依据不同的菜品，分别选择大牛、牛犊、老牛的肉。如老牛的肉“厚而脆”，并不适用于所有菜品。

图2：烹饪前的准备工作

魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢？

与选择动物性烹饪原料一样，择取植物性烹饪原料时，也需遵守相应的“规矩”，不然也影响菜肴的品质。

合理选料。

《齐民要术》中对缹菌如何选择菌类做了描写。缹，煮的意思。缹菌，即煮菌类食品。制作一道煮菌类食品的菜肴，应选择未开口、表里全白的菌类。发现菌类已开口，内外为黑色且伴有臭气，就不能选来食用。

缹茄子，需选择还未长成的茄子。倘若选择长成的茄子，做成菜肴时口感会老。鉴于茄子之类蔬菜沾上铁器会氧化变色的特性，《齐民要术》中对加工茄子的刀具也作了要求：“以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑”。选用竹刀切割茄子，可避免其发生色泽变化。

对原料选择记载最为详细的菜肴，当属脍鱼莼羹。制作“芼羹之菜”，对其形态颜色、最佳食季、烹饪方法等均有着详细记载。事无巨细，各种细节也考虑进去，可见当时的烹饪理论已积累到一定的高度。

编辑|季我努学社青年会会员苏子韬

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