江南青团：艾草如何从药材变成食材？

原标题：江南青团：艾草如何从药材变成食材？

农历三月，艾草悄然铺满江南大地。在上巳节和清明节前后，江南各地就会迎来一种以艾草为食材的传统时令糕点——艾青团。艾草是我国一种常见植物，除高寒地区外，城乡之间随处可见。在大部分地区，艾草是被当作一味中药来使用的；在江南，艾草却成了食物。那么，它是如何从药材变成食材的呢？

艾青团

诗经草王

艾草（学名：Artemisia argyi），菊科蒿属植物，又称作香艾、艾蒿、灸草，是一种多年生草本植物，分布于亚洲及欧洲地区。它在中国文化里占有极高的地位，在《诗经》里出现的频率之高，当属罕见。《国风·召南·采苹》描述了少女采摘蘋草、水藻，祭祀祖先等活动：“于以采苹？南涧之滨……于以奠之？宗室牖下；谁其尸之？有齐季女。”周是一个以种植植物起家的农耕民族，其始祖“后稷”之名源于农耕。召南是周代同姓诸侯召公的封地，以植物祭祀祖先是正常不过的现象。诗中的“苹”是什么植物呢？《尔雅·释草》注释: “苹，藾萧也。”上古常用苹和萧指代艾草。《大雅·生民》也有艾草作为祭祀专用香料的记载，“载谋载惟，取萧祭脂”。

艾草

在上古时期，艾草就被视作一种神圣吉祥的植物。《小雅·鹿鸣》告诉我们，动物吃艾草还是宾客来至的喜庆之兆，“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”不仅如此，艾草还登上了朝堂。祝颂诗《小雅·蓼萧》通篇表达了诸侯朝见周王（君子）的祝颂之情。全诗四章，每章都以蓼萧（艾草）和零露（叶上露珠）起兴。《左传·襄公二十六年》亦有记载：“国景子相齐侯，赋《蓼萧》。”杜预认为：“《蓼萧》，《诗·小雅》，言太平泽及远，若露之在萧，以喻晋君恩泽及诸侯。”后人就把“蓼萧”指代君王的恩泽。

艾草之所以有这么高的地位，因它是先秦重要的常用药物。《王风·采葛》就是一首讲采药少女故事的诗歌，“彼采葛兮，一日不见，如三月兮！彼采萧兮，一日不见，如三秋兮！彼采艾兮！一日不见，如三岁兮！”采葛为织布，采萧为祭祀，采艾为治病。《孟子·离娄》载：“犹七年之病，求三年之艾也。”因为《采葛》，艾还被称为“相思草”；“少艾”则当作少女的代名词。艾也被是能使人安宁的药物，《左传·哀公十六年》:“若见君面,是得艾也。”杜预注:“艾,安也。”《庄子·杂篇·让王》有“越人熏之以艾”之句，则是艾灸的最早记录。

艾灸

由于艾草功用繁多，江南很早就有了佩戴艾草辟邪的风俗。西晋义兴阳羡人（今江苏宜兴）周处《风土志》记载了这一风俗，“以艾为虎形，或剪彩为小虎，帖以艾叶，内人争相戴之”。老虎是百兽之王，人们特意把艾草制老虎的形状来驱除疾病；而艾草的地位在先秦也相当于百草之王。此可谓是两王合璧。

之后，我国南方逐渐形成了上巳节、清明节和端午节佩戴艾草和菖蒲的习俗。明末清初《风月梦》记载：“今日是端阳佳节，扬州风俗八蛮聚齐，两岸游人男男女女，有搀着男孩，有肩着女孩。那些村庄妇女头上带着菖蒲、海艾、石栏花、荞面吊挂，打的黑蜡，搽的铅粉。” 海艾是什么物事呢？这是产自宁波的艾草。为什么扬州人不取本地的艾草，而出高价买宁波的艾草呢？这就要讲到艾草的品级了。

道地艾王

自古以来，中医非常讲究道地药材。道地药材是指疗效突出、带有地域特点的药材，如浙江的贝母，东北的人参。艾草既然是一味中药，当然也得讲究地道不地道。北宋苏颂《图经本草》是最早评定艾草等级的药籍，“艾叶，旧不著所出州土，但云生田野。今处处有之，以复道者为佳，云此种灸百病尤胜。”书中附有“明州艾叶”图。复道是何地并未有明确说明，但明州即今宁波是很明确的。可以说，艾草最早的道地在宁波。

明州艾叶（海艾）

明代以来有大量的药方要用到海艾。明太祖朱元璋第五子周定王朱橚是个医药学家。洪武二十三年（1390年），他与滕硕、刘醇等人编写了我国现存最大的方书《普济方》，里面就记载了海艾作灸的方法，“海艾、蛇床子（各半两）；木鳖子（二对生用去壳）。上为细末。与艾三味相和匀。作一纸圈。于内可以容熨斗。将药用绵包裹定。安在纸圈内。于脐上。用熨斗熨之。治腰脐坎痛。”陈实功《外科正宗》，也有用海艾记载治疗油风（脱发）的药方，“油风乃血虚不能随气荣养肌肤，故毛发根空，脱落成片，皮肤光亮，痒如虫行，此皆风热乘虚攻注而然。治当神应养真丹服之，外以海艾汤熏洗并效……”

成化年间，官修本草著作《本草品汇精要》官宣了艾草的道地，“道地蕲州（今蕲春县）、明州”。李时珍《本草纲目》对道地药材也有详细的记载：“凡用药必须择土地所宜者，则药力具，用之有据……凡诸草、木、昆虫，产之有地；根、叶、花、实，采之有时。失其地，则性味少异；失其时，则气味不全。”有意思的是，李时珍颇具爱乡意识。他说到“《（名医）别录》曰∶艾叶生田野，三月三日采，曝干。颂曰∶处处有之，以复道及四明者为佳，云此种灸百病尤胜。初春布地生苗，茎类蒿，叶背白，以苗短者为良。三月三日，五月五日，采叶曝干。陈久方可用。时珍曰∶艾叶本草不着土产，但云生田野。宋时以汤阴复道者为佳，四明者图形。近代惟汤阴者谓之北艾；四明者谓之海艾。自成化以来，则以蕲州者为胜，用充方物，天下重之，谓之蕲艾。相传他处艾灸酒坛不能透，蕲艾一灸则直透彻，为异也。”他首次提出了“蕲艾”的概念，并认为超过了海艾。他还认为《图经本草》中的“复道”是河南汤阴，把汤阴出产的叫北艾。

九尖蕲艾

清初《浙江通志》也把它视作浙江的中药特产，“海艾，《群芳谱》艾，一名医草，一名冰台，一名艾蒿，一名黄草，处处有之。产四明者谓之海艾。”

寒食风物

艾草的影响力逐渐使它在明代取代其他青草，成为寒食青团的原材料。江南吃青团的风俗源于上古的寒食风俗和祭祖风俗。初春时要换新火，新火未至，就禁止人们生火。寒食节本在冬至后的105天，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“去冬至节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。”清初汤若望的《时宪历》实行后，清明节与三月三寒食节相近，两者风俗逐渐合一。今我国大部分地区已无三月三寒食习俗，但江南、福建等部分地区还保留了吃寒食的习俗。

上海咸蛋黄肉松青团和豆沙青团

青团作为江南寒食的主要糕点，始于宋代，盛行于明清。宋代称粉团，早期辅料并非艾草。明杭州藏书家郎瑛《七修类槁》记载：“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也。” 清代杭州美食家袁枚《随园食单》也提到：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”在中药里面，艾草资阳气的名声最大，《本草纲日》说：“以叶入药，性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经，具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效，亦常用于针灸。”艾草本身有祭祀意义，又有资阳的药用，又符合寒食的需求，海艾影响又大。诸多因素使它代替其他食材，成为江南明清以来做寒食的辅料。

由于在清明时令上市，艾青团又被称为“清明果”。青团主食材是糯米粉，辅料为艾草，其工艺和工序并不复杂。先将采摘的艾叶清洗后加水煮开；艾草在开水中焯水，注意焯水时间不宜太长，出锅后马上要冷水冷却；然后拧干水分并剁碎备用。之后，将剁碎的艾草与蒸熟的糯米粉混合，做成呈青绿色的面胚。最后将面胚摘成面团，逐个按扁，包入馅料即可。馅料有豆沙、芝麻混猪油，又有咸菜炒笋片肉丝、马兰或荠菜炒香干等，分别可以满足甜党和咸党的需求。它的吃法也颇具时令色彩，其他传统面食要趁热吃，而它要完全凉下来再吃。

刚出炉的艾青团

艾草面胚还可以做成麻糍。铺上干净的木板，撒上黄色松花粉，将面胚放在上面，用擀面杖碾压成厚约1厘米的长方形面胚。最后，用刀或剪刀将面胚切成长方形的麻糍。

宁波艾青麻糍

除浙北苏南外，其他南方地区也有类似的传统糕点，制作方法及食用习俗与江南大同小异。浙江衢州和江西、福建用的不是艾草，而是它的近亲鼠麹草。鼠麹草（学名：Gnaphalium affine）是菊科鼠麹草属的一种植物，又名鼠曲、佛耳草、母子草等。细究起来，取鼠曲草做寒食辅料的历史要比艾青早许多，《荆楚岁时记》就记载：“三月三日，是日取鼠曲汁蜜，和粉谓之龙舌袢，以压时气。”这样看来，江南地区以艾草为食材，取代鼠麹草和杨桐叶，很可能是海艾名声在明代盖过鼠曲草的关系。